"SALSA GARUM"

Garum.

Aunque el garum ya no se usa como ingrediente en la cocina actual, sí fue en la antigüedad una salsa que frecuentemente se consumía. Era un líquido muy apreciado, resultado de la fermentación al sol de las vísceras o entrañas y carnes desmenuzadas y saladas de peces escómbridos, como caballas y atúnes, junto con sal y hierbas aromáticas.

Hoy en día existen salsas similares, como el nouc-man o agua de pescado de algunos países asiáticos, o el paté de anchoas, más o menos líquido.

El garum no era precisamente una salsa de agradable aroma, pero era rica en aminoácidos y unas gotas de esta salsa bastaban para dar sabor al plato más insípido. La receta que se expone está extraída de un antiguo libro del siglo XVII, pues no se ha encontrado aun la fórmula exacta que posiblemente variaba en algo unas de otras, según la factoría de salazón donde se elaboraba en la época romana.

Los ingredientes eran a base de trozos de atún y de caballa, dicen que hasta las vísceras, sal gorda marina y especias como hinojo, albahaca, tomillo, orégano, pimienta y otras hierbas aromáticas.

Se elaboraba en un gran vasija donde se colocaban capas alternativas de sal, pescado y hierbas aromáticas, hasta llenarla. Luego se ponía peso y se dejaba reposar varias semanas, moviéndolo de vez en cuando. Más tarde se pasaba a cestos de mimbre para colarlo y la espesa salsa obtenida era el garum.