"CARRILLERAS DE TERNERA A LA VAINILLA CON PATATA Y PIÑA"

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"CARRILLERAS DE TERNERA A LA VAINILLA CON PATATA Y PIÑA"

Mensaje  Pepe Aguilar el Dom 07 Feb 2010, 10:58 pm

CARRILLERAS DE TERNERA
A LA VAINILLA CON PATATA Y PIÑA



(Maui) J.M. Arzak

INGREDIENTES para 4 personas
1 carrillera de ternera
1 dl de aceite
2 cebollas
2 puerros
2 chalotas
2 zanahorias
1 copa de brandy
un cuarto de litro de Oporto
medio litro de vino tinto
1 rama de vainilla
1 hoja de salvia
1 litro de caldo de came
agua y sal
Para la guarnición de patata y piña:
Media piña pequeña
200 g de patatas
aceite y sal
Además:
Perejil picado

ELABORACIÓN
Limpia y corta las verduras en juliana. Póchalas a fuego lento con la mitad del aceite. Sazona la carrillera y dórala a fuego vivo en el resto del aceite. Una vez dorada, retira el aceite y flambea con el brandy.
Agrega a continuación el Oporto y el vino tinto. Deja reducir y añade la pulpa de la rama de vainilla y la salvia. Seguidamente, incorpora la verdura pochada. Rehoga bien. Por último, agrega la mitad del caldo y otro tanto de agua hasta que cubra la carrillera. Deja cocer a fuego lento hasta que la carrillera esté blanda. Deja enfriar fuera del caldo de cocción y cuando esto suceda, seccionala en escalopes gruesos. Mientras, pon a hervir el caldo con les verduras, Retira la vainilla y la salvia, tritura, cuela y sazona. Reduce la salsa ya colada cociéndola lentamente.
Deja los escalopes de carrillera dentro de la salsa donde los calentarás en el momento de servir.
Para la guarnición de patata y piña:

Pela las patatas y la piña. Córtalas en ambos casos en circulos pequeños e idénticos de grosor. Pocha en aceite los circulos de patata. Cuando estén blandos, saca y escurre. Pon una plancha o sartén antiadherente a fuego vivo, haz a la plancha los circulos de piña y da un golpe de plancha a las patatas pochadas.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca las carrilleras de ternera en un costado del plato. Salsea por encima con la salsa correspondiente, muy caliente. En un costado del plato deposita los circulos de patata y piña, puestos en fila, alternando la hortaliza y la fruta. Espolvorea por encima el perejil picado.

Si NO ENCUENTRAS
Chalotas: emplea únicamente cebolla o cebolleta
Oporto: puedes sustituirlo por cualquier tipo de vino dulce o semidulce
Vainilla: puedes utilizar en su lugar una rama de canela
Salvia: puedes prescindir de ella

MIS TRUCOS:
Al comprar las carrilleras hay que tener en cuenta que sean bien frescas y encargarlas al carnicero con bastante antelacion, ya que cada res cuenta sólo con dos carrilieras.
Si es necesario engordar la salsa de las carrilleras o de otros estofados de carne haz un roux con un poco de harina, aunque siempre es preferible engordar la salsa por reducción lenta. Para hacer este roux, compuesto de mantequilla con igual cantidad de harina, debemos hacerlo con harina tostada sin que se pase. Es conveniente añadir una cucharadita pequeña de aceite para evitar que se queme. Si la harina se quema, hay que desistir de continuar la operación del roux y empezar de nuevo, ya que sino amargará toda la salsa.
Por otra parte, si en esta preparación sale mucha espuma es un indicio claro de que sobra mantequilla o falta harina.

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