"PATE DE HIGADO DE CERDO"

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"PATE DE HIGADO DE CERDO"

Mensaje  Pepe Aguilar el Dom 13 Dic 2009, 9:08 pm

PATE DE HIGADO DE CERDO



INGREDIENTES



  • 250 gr. hígado de cerdo

  • 250 gr. magro de cerdo

  • 250 gr. tocino blanco fresco, que no este salado. Si no se encuentra se puede sustituir por "bacon"

  • 1 huevo

  • 1 copa de coñac o Whisky

  • 1 hoja de laurel

  • Tocino, que puede ser "Bacon", cortado en lonchas muy finas para forrar el molde.

  • 2 Trufas (optativo)



PREPARACIÓN:
Pasar por la picadora el hígado, magro y tocino. (No le digáis al carnicero que os lo haga porque se negará, ya que el hígado les mancha mucho la máquina). Así que hay que picarlo en casa bien con una picadora manual, o aplicándole a un "Robot" el accesorio correspondiente. Yo nunca lo he picado ni con Turmix, ni con picadora Molinex, así que no puedo decir si estos utensilios son prácticos para este caso específico. La pasta que se vaya formando al pasar por la picadora la pasaremos otra vez, cuanto más fina sea la pasta, mas fino nos saldrá el paté. Añadir a la pasta, las trufas (sí se usan) picadas a cuchillo, el Coñac o whisky y la hoja de laurel bien triturada, así como el huevo batidos pero no en demasía. Sazonar con sal y pimienta recién molida. Para comprobar que el preparado que estamos oficiando esta bien salpimentado, tomaremos una pequeña porción, como una cucharilla de café, y la pondremos encima de una plancha para cocinarla, una vez la hayamos dado vuelta y vuelta en la plancha, la probaremos, siempre es preferible andar cortos con la sal. Tiempo tendremos de añadir si hace falta. Forrar con las lonchas de tocino un terrina o un molde adecuado para las cantidades. El tocino tiene que sobresalir del molde al objeto que podamos cubrir con él la parte superior del molde una vez la pasta en el mismo. Rellenar el molde con la pasta, de manera que no nos quede hasta el mismo borde, pues si así lo hacemos perderemos jugos gelatinosos durante la cocción, que son fráncamente agradables al paladar. Una vez bien forrada con el tocino que habíamos dejado colgando la parte superior, trataremos de sellar el molde con papel de aluminio, si disponéis de un molde con tapa hermética mucho mejor. Pondremos el recipiente al horno, pero al baño Maria, la temperatura del horno será de 160 a 180 grados. Tiempo de cocción aproximado es de 1 hora 15 minutos, pero la verdadera prueba es meter una aguja y ver que sale limpia. (Si lo habéis sellado con aluminio, traspasáis el aluminio con la aguja). Durante el proceso de enfriamiento, es fundamental, yo diría que imprescindible, el prensar el paté, pues sino os quedara poroso, con mala presencia, con gelatina por el interior etc. etc.



Forma de prensarlo: Si disponéis de un molde que a su vez hace de prensa por medio de unos muelles, no tendréis que devanaros la cabeza. (Este molde del que hablo yo lo compre en Holanda, hace un par de años, en España no lo he visto en los grandes almacenes). Forma casera de prensar, no solamente patés, sino también pasta de membrillo, turrón de mazapán etc. etc. Cortáis una tabla bien gruesa de unos 10 centímetros, de manera que se pueda deslizar por el interior del molde,(el molde será de paredes verticales), dejándole un espacio entre la tabla y el molde de 1 milímetro, la tabla la forráis con papel de aluminio, para que no se impregne de los líquidos. Ponéis el recipiente en el que tenéis el paté recién sacado del horno, lo ponéis encima de una bandeja o recipiente para recoger el líquido que os rebosará al ir introduciéndose la madera. Le quitáis el papel de aluminio o la tapa, ponéis la pieza de madera y le ponéis peso encima, cuanto más peso mejor. Cuando este frío quitáis la prensa de madera y le añadís el líquido que haya rebosado, dejarlo en nevera. Pasadas seis horas se puede consumir. Para desmoldar, pasar un cuchillo fino por las paredes y/o calentar un poquito el molde.


Receta de Fernando Villanueva

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