Capítulo 7: Fase gustativa - El ataque

Ver el tema anterior Ver el tema siguiente Ir abajo

Capítulo 7: Fase gustativa - El ataque

Mensaje  Pepe Aguilar el Lun 16 Mar 2009, 11:55 pm

Después de las dos fases, tanto visual como olfativa, pasamos a la fase más importante que es la fase gustativa.


Ataque.- Se trata de las primeras sensaciones percibidas una vez que el vino ha llegado a la boca.

Observaremos si notamos picor (presencia de burbujas), sabor dulce, y la untuosidad que produce la glicerina. Observaremos el tiempo que tardamos en percibir la acidez y la astringencia.


Evolución.- En esta etapa moveremos el vino con suavidad por la boca, durante 10-15 segundos como máximo. Trataremos de observar la evolución del vino en cuanto a sabores y aromas retronasales, y en general todas las sensaciones percibidas durante ese tiempo.


Postgusto o Retrogusto.- También denominado final de boca. Una vez tragado el vino o escupido, expulsaremos el aire por la nariz y analizaremos las sensaciones percibidas. Durante un tiempo, percibiremos las mismas sensaciones que cuando teníamos el vino en la boca (persistencia aromática).

En función del tiempo, en segundos, que dure la persistencia aromática, se puede hacer la siguiente clasificación:


VINO CORTO: 0-2 Segundos

VINO MEDIANO: 2-5 Segundos

VINO LARGO: 6-8 Segundos

VINO MUY LARGO: 9-12 Segundos


A ese tiempo algunos autores le llaman caudalías, es decir, que si un vino dura 5 segundos, tendría 5 caudalías.


A veces algunos vinos nos dejan una sensación final, que puede ser: ácida, tánica, etc. Si esta sensación final no existiese, hablaríamos de un vino franco. Por el contrario, a veces, en la sensación final aparece un mal gusto, entonces hablaremos de postgusto ácido, tánico, amargo.

_________________
Asociación Cultural Gastronomica Az-Zait

  José A. Aguilar

Pepe Aguilar
Admin

Cantidad de envíos : 131
Fecha de inscripción : 18/07/2008
Edad : 60
Localización : Castilleja de Guzmán, Sevilla

Ver perfil de usuario http://az-zait.forosactivos.net

Volver arriba Ir abajo

Ver el tema anterior Ver el tema siguiente Volver arriba

- Temas similares

 
Permisos de este foro:
No puedes responder a temas en este foro.