"COMO ALIÑAR LAS ACEITUNAS"

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"COMO ALIÑAR LAS ACEITUNAS"

Mensaje  Pepe Aguilar el Miér 10 Sep 2008, 4:32 pm

Para aliñar aceitunas hay que tener en cuenta que no le van a servir las que puede comprar en los supermercados en botes de cristal, latas o en bolsas de plástico. Esas para bien o para mal ya están aliñadas y por lo tanto no van ser de ninguna utilidad si pretendemos que adquieran los sabores de nuevos aliños. Da igual que sean muy insípidas, la cuestión es que ya absorbieron sal y no hay posibilidad de que el proceso se repita una segunda vez.
Compre aceitunas sin aliñar en cualquier mercado o cómpreselas a alguien que tenga olivos. Una vez que tenga el producto base para preparar las aceitunas aliñadas comienza la verdadera tarea creativa ya que las maneras posibles de obtener unas buenas aceitunas son múltiples y será usted quien decida cómo darle el punto final.
Por lo pronto vamos a suponer que compró aceitunas verdes y no aceitunas negras ya que éstas últimas por lo general siguen un proceso diferente.
El proceso en líneas generales es como sigue:
- Compre las aceitunas (ya sabemos todos lo fácil que resultaría obsequiarse con aceitunas ajenas sin tener que pagar nada pero éste no es el mejor comienzo para preparar algo de lo que nos sintamos orgullosos)
- Lávelas con abundante agua.
- Puede dejarlas enteras, partirlas o macharlas. ¿Qué sistema es el mejor? Todos. La diferencia fundamental entre las enteras y las machadas es que las primeras se conservan durante más tiempo pero llegan a tener menos sabor mientras que las machacadas hay que consumirlas en menos tiempo y adquieren sabores con más intensidad. Las aceitunas rajadas se encontrarían en un término medio.
- Ahora hay que quitar el amargor de las aceitunas. Aunque hay sistemas contundentes y rápidos utilizando sosa cáustica lo normal es utilizar sólamente agua. Las que antes perderán el amargor son las aceitunas machadas y las que tardarán más en perderlo son las enteras.
- Añadimos el aliño una vez que estén “dulces”, es decir, sin amargor y esperamos un número de días mínimo para que tomen los sabores del aliño, unos 7 u 8 días.

Ahora mencionaré algunos consejos y trucos en todo este proceso:
Aunque la sosa cáustica puede hacer milagros acelerando todo el proceso olvídese de ella porque si tiene prisa en comer aceitunas mejor cómprelas. Este sistema se emplea en las llamadas aceitunas sevillanas.
Si desea conservar las aceitunas enteras durante unos meses entonces las debe de poner en salmuera, agua con sal, y para esto recuerde que debe de mover el agua con una cuchara de madera, nunca con una cuchara de metal o con las manos. Hay quien coloca un huevo en el agua y deja de echar sal cuando comienza a flotar, esto para saber qué cantidad de sal añadir. Sin embargo una buena medida puede ser de un cuarto de kilo de sal por cada litro de agua.
Para quitar el amargor a las aceitunas hay que cambiar continuamente el agua, por lo menos una vez cada 12 horas. Si se utiliza agua caliente en lugar de agua fría el proceso se acelerará, pero como somos amantes de hacer estas cosas sin prisas utilizaremos agua a temperatura ambiente.
Para saber cuándo han perdido las aceitunas su amargor tan sólo hay que probar alguna de las más verdes o de las que al estar machadas no han perdido su hueso y si ya no amargan podemos dar paso al aliñado.
Para aliñar las aceitunas tan sólo tengan en cuenta que no le van a servir recipientes metálicos, pueden ser por ejemplo de cristal o las tradicionales tinajas u orzas de barro esmaltado.
El sistema de aliñado sólo requiere saber que las aceitunas y el aliño hay que intercalarlo en capas, terminando siempre con una capa de aliño.
El recipiente se debe de tapar durante todo el proceso.
Y ahora lo más importante: los ingredientes del aliño. Esto es lo que va a cambiar por completo el gusto de las aceitunas dependiendo de los ingredientes que seleccionemos. Le aconsejaría que probase cinco o seis combinaciones diferentes, por ejemplo con medio kilo o un kilo de aceitunas en cada caso. Seguro que a pesar de ser muchas para usted o su familia los amigos o el resto de familiares le agradecerán este regalo.
Recuerde que en el aliño debe de añadir una cantidad de sal que puede variar entre los 30 y los 90 gramos de sal por cada litro de agua. Como ya le comentamos puede utilizar el sistema del huevo fresco, usted dejará de echar sal cuando ese huevo flote en el agua.
El agua que debe utilizar sólo debe ser la suficiente para llenar el recipiente, teniendo en cuenta que añadirá aceitunas e hierbas aromáticas.
Estas hierbas son parte del gran secreto, aunque un secreto conocido por todos. Sin embargo es usted libre de probar a variar el número de hierbas y la proporción de cada una. Le recomendamos que utilice: tomillo, orégano, hinojo, laurel, comino,…
En el aliño se puede añadir una cantidad generosa de vinagre, jugo de limón, cáscaras de naranja y ajos.
Existen muchas variantes, desde las que introducen bellotas hasta pimentón, pasando por un buen puñado de guindillas. Usted decide qué punto quiere darle a sus aceitunas aliñadas. Suerte.

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"COMO ALIÑAR LAS ACEITUNAS"

Mensaje  Alfredo el Miér 10 Nov 2010, 2:06 pm

Muy buena explicación,

aun así, me surge alguna pregunta ya que si nunca se ha hecho, no parece tan sencillo:

Si por ejemplo yo compro 15kg de olivas y las quiero ir sazonando poco a poco, a medida que las voy consumiendo, cuál sería el proceso?

Pongo los 15kg en salmuera (conservante he entendido), y voy sacando de kilo en kilo por ejemplo. Cada kilo que saco, le quito el amargor con agua y posteriormente lo aliño; o el que estén en salmuera ya les va quitando el amargor?
Quizá, en salmuera hay que meterlas cuando ya se le ha quitado el amargor?

Muchas gracias!

Alfredo
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Respuesta a Alfredo

Mensaje  Pepe el Sáb 20 Nov 2010, 5:20 pm

Las aceitunas, llevan siglos conservandose en salmuera, porque si se aliñaran todas a la vez, tendriamos muy poco tiempo para comerlas, el mismo vinagre las pasaria y la pondria muy flojas. Lo que se hace en estos casos es sacar un kilo, como en tu caso, lavarlas y dejarlas un dia en agua, y aliñarla al dia siguiente, echando su vinagre, tomillo oregano un poco de comino, gajos sin pelar de naranja agria, ajos machacados, pimientos verdes y rojos y una pizca de sal al gusto.
Espero haber disipado la duda amigo Alfredo... buen provecho

Pepe
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Gracias Pepe

Mensaje  Alfredo el Mar 23 Nov 2010, 12:21 am

Gracias Pepe por la explicación.

Alfredo
Invitado


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Re: "COMO ALIÑAR LAS ACEITUNAS"

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