"LAS ALGAS Y SUS PROPIEDADES EN LA COCINA"

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"LAS ALGAS Y SUS PROPIEDADES EN LA COCINA"

Mensaje  Pepe Aguilar el Dom 07 Sep 2008, 4:45 pm

Las algas y sus propiedades en la cocina
Son alimentos que aportan una gran cantidad de nutrientes al organismo humano. Las más conocidas son las algas de origen marino y se clasifican.
En función del nivel de profundidad a que se encuentran. Las algas han sido, durante siglos, una forma de alimentación para las generaciones de varios continentes y un recurso muy empleado en situaciones de penuria. Un buen número de países, entre ellos Japón y Corea, han empleado desde siempre este producto – rico en proteínas vitaminas y minerales - en su gastronomía. Sin embargo, ha sido necesario que transcurran unos cuantos siglos para que las algas estén al alcance del público en herboristerías y tiendas especializadas, donde se adquieren para emplearse tanto en el aspecto gastronómico como en el terapéutico y dietético.
En el hábitat marino, las algas reciben la luz solar con mayor o menor intensidad lo que explica que las más cercanas a la superficie posean un color verdoso que se vuelve marrón a medida que la profundidad aumenta y que se convierte en rojo en los puntos más escondidos y alejados.
Por lo general, las algas suelen emerger cuando la marea baja y éste el momento indicado para cortarlas. También suelen recolectarse en seco, en las horas de bajamar de las mareas vivas. Después se transportan a los secaderos para exponerlas al sol y al aire y una vez desechadas las partes que no son adecuadas para el consumo humano, se trocean y se empaquetan.
Diversas variedades
Pueden clasificarse por su sabor, su forma o el empleo que se hace de ellas en los fogones. Al igual que sucede con las verduras que se comen habitualmente, cada una de las variedades de alga tiene una preparación y un sabor diferente. Una vez compradas, se conservan bien en el frigorífico durante unos días, aunque las deshidratadas conviene colocarlas en recipientes herméticos, alejadas de la luz en un lugar fresco y seco. A excepción de la variedad Varech, todas pueden congelarse.
La falta de costumbre a la hora de ingerir algas, puede hacer que su sabor resulte fuerte en un primer momento, sin embargo, diluídas en sopas o purés, incrementan el sabor de los platos y suponen un gran aporte para el organismo. El contraste de sabores hace que realcen alimentos suaves como la pasta, mientras que si se combinan con ingredientes fuertes sirven para atenuar la pesadez y ayudan a hacer la digestión.
De unas 25.000 especies de algas catalogadas, tan sólo unas 50 son aptas para el consumo. Entre los principales tipos de algas se encuentra el kombu, una de las más utilizadas en la cocina japonesa. De sabor intenso y textura firme, suele venderse en tiras desecadas que luego se ponen a remojo y se emplea como base de los caldos japoneses ya que es muy rica en yodo. Asimismo, posee ácido glutámico lo que la hace muy indicada para elaborar salteados de verduras, salsas o arroces. Si se deja en láminas, suele emplearse para envolver pescados secos, que luego se cuecen en caldo.
Similar al kombu es el wakame, un alga de color verdoso, de textura tierna que suele utilizarse a la hora de elaborar platos de arroz, ensaladas y caldos, el hiziki, un alimento de sabor fuerte y rico en minerales que suele saltearse con otros ingredientes y el arame, muy indicado para ensaladas y como acompañante de pastas, con un alto contenido en azúcar, calcio y yodo.
Por otra parte se encuentra el nori, el alga que habitualmente se emplea para envolver el sushi. Suele venderse en láminas (en los mercados puede encontrarse en paquetes de hojas) y presenta un sabor dulce que desaparece al tostarlas. Cortada en tiras finas, aporta un exquisito sabor a las ensaladas. También son conocidos el agar-agar, un alga de sabor suave, rica en minerales con apenas calorías. Suele utilizarse como gelatina y por esta razón se emplea con frecuencia a la hora de aportar cuerpo a recetas de salsas o sopas, aunque también se incluye al cocinar ensaladas, mousses o flanes.
Dos aspectos fundamentales
Hoy en día, estas “verduras marinas” se encuentran en tiendas de dietética pero siguen siendo un producto que cuesta introducir en el mercado, aunque pueden degustarse en restaurantes vegetarianos y la alta cocina cada vez tiende a utilizarlas con mayor frecuencia, aprovechando sus propiedades en la creación de platos como las gelatinas calientes.
Para cocinar algas, tan sólo hay que tener en cuenta dos aspectos fundamentales: que no superen los 10 gramos secos por comensal o bien el 10% del total de los ingredientes y que los tiempos que se mantengan a remojo y posteriormente en cocción sean los adecuados. En concreto, las algas que se compran en seco necesitan prehidratarse durante un tiempo, que varía según la variedad y el uso que queremos darle. La wakame sólo necesita de dos a tres minutos mientras que la kombu o la hiziki deben permanecer hasta treinta minutos de remojo. En función de la variedad, el agua hará aumentar su tamaño en mayor o menor medida.
Hay que tener en cuenta que, al tratarse de un producto bastante salado, conviene reducir la cantidad de sal que se vaya a emplear para aliñar el plato. Pueden prepararse en ensalada, acompañadas de una salsa de soja y jengibre, “a la japonesa”. A la hora de elaborar platos de guisado, asados o frutos, las algas suelen hervirse con el resto de las verduras y si se preparan en la sartén combinan bien con tomate, cebolla, pimientos y especias, como parte de rellenos o en empanadillas, así como acompañando a mariscos y pescados.

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