"SOPA DE RABO DE BUEY CON PATATAS PANADERA"

SOPA DE RABO DE BUEY
CON PATATAS PANADERA


(Maui) J.M. Arzak

INGREDIENTES para 4 personas:

Para la sopa:
1.500 grs de rabo de buey
40 grs. De mantequilla
5 cucharadas de aceite de oliva
3 cebollas y dos chalotas
3 zanahorias
1 rama de corazón de apio
2 dl. De vino tinto
1 copa de vino de Madeira
1 dl. De brandy
3 L. de consomé y medio litro de agua o 3 1/ 2 L. de agua
un trocito pequeño de hoja de laurel
sal
para las patatas panadera:
3 patatas
2 ajos frescos
2 cebolletas francesas
2 dl. De aceite de oliva
una cucharada de perejil picado y sal
Además:
Un poco de perejil y una ramita de tomillo fresco.

ELABORACIÓN:
Para la sopa:
Corta el rabo en trozos. Dora el rabo troceado con las verduras cortadas en trozos toscos, con la mantequilla y el aceite. Cuando las verduras se doren un poquito, introduce todos los elementos en una cazuela grande con una rama de corazón de apio, el vino tinto, el Madeira y el brandy.
Rehoga un poco y añade el consomé, el agua y el trocito de laurel. Sazona y deja cocer durante, al menos, tres horas a fuego lento, hasta que la carne se desprenda del hueso fácilmente. Espuma. No debe hervir bruscamente. Al finalizar la cocción, cuela todo y pásalo por la estameña (una tela blanca y limpia). Rectifica de sal.
Para las patatas panadera:
Pica los ajos frescos y la cebolleta en juliana fina y las patatas en láminas. Pon el aceite correspondiente en una fuente o placa de horno, introduce allí las patatas, alternando con las verduras, que habrás sazonado previamente. Hornea durante 30 min. A 180º; escúrrelas perfectamente al sacarlas. Espolvoréa por encima el perejil picado.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca en el centro de un plato sopero la parte que corresponda a las patatas panaderas. Coloca los trozos más bonitos de rabo, sin huesos, alrededor de las patatas. Vierte por encima unos cazos de la sopa bien caliente. Decora y especia con el perejil y el tomillo.

SI NO ENCUENTRAS:
Mantequilla: Usa solamente aceite
Chalotas (escalonias): usa puerro y ajos con su piel.
Vino de Madeira: usa un Jerez oloroso dulce
Ajos frescos: utiliza ajos secos pero en menor cantidad
Cebolleta fresca: emplea cebolla seca
Laurel (o no te gusta el sabor): emplea clavos de olor o pimienta negra
Tomillo fresco: usa tomillo seco en menor cantidad
Consomé: emplea agua.

MIS TRUCOS:
Si utilizas una olla a presión, puedes acortar el tiempo de cocción del rabo al menos a la mitad (una hora y media). Si empleas una olla o cazuela normal, debes procurar hacerlo lo más lento posible, de tal froma que el borboteo sea casi inapreciable. Lo ideal es hacerlo en un horno al mínimo durante toda la noche. Las últimas horas de cocción se harán con el horno apagado haciéndose al calor generado por sí mismo. De esta forma conseguirás que la carne quede muy tierna, homogénea y poco fibrosa.
Si sobra algún trozo de rabo que sea más feo de presentación puedes deshilacharlo para hacer con él una ensalada con langostinos salteados, verduras otoñales y aliñada con una vinagreta con aceite de oliva virgen, vinagre de Jerez y aprovechando el jugo de cocción del rabo.