"CHULETILLAS DE CORDERO LECHAL CON CUSCÚS Y VERDURAS CONFITADAS"

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"CHULETILLAS DE CORDERO LECHAL CON CUSCÚS Y VERDURAS CONFITADAS"

Mensaje  Pepe Aguilar el Dom 07 Feb 2010, 11:12 pm

CHULETILLAS DE CORDERO LECHAL CON CUSCÚS
Y VERDURAS CONFITADAS


(Maui) J.M. Arzak

INGREDIENTES para 4 personas
200 g de carne de cordero apropiada para guiso o cocer (pescuezo, falda, etc.) troceada,
1 pimiento verde,
2 zanahorias,
1 cebolla,
2 dientes de ajo con su piel,
100 g de garbanzos (previamente remojados de vispera),
unas hebras de azafrán,
una pizca de jengibre en polvo,
una pizca de salsa picante “Harissa”,
150 g de sémola de trigo duro precocida (cuscús),
2 litros de agua,
8 cucharadas de aceite de oliva,
20 g de mantequilla,
8 chuletillas de cordero de leche,
1 cucharada de mojo de cilantro (mezcla de aceite de oliva virgen, pimienta, media cucharadita de cilantro, una pizca de ajo y sal),
un poco de agua y sal

ELABORACIÓN
Limpia y corta las verduras en tiras, salvo los dientes de ajo, En una olla pon todas las verduras y garbanzos a cocer con el agua. Añade la carne. Cuando rompa a hervir, espuma, Agrega las especias y sazona. Cuece a fuego lento unos 40 minutos (los garbanzos un poco más), Cuela y añade la sémola al caldo colado, Cuécela durante 12 o 15 minutos y cuela.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Saca la sémola y remuévela manualmente, añadiendo aceite, un poco de agua y mantequilla para dar soltura a los granos. Mantenla en sitio caliente Recorta la grasa de las chuletillas. En una plancha muy caliente haz las chuletillas (previamente untadas de¡ mojo) a fuego vivo, justo hasta dorarlas. Da un hervar de nuevo a las verduras y garbanzos. Coloca en el fondo del plato unas cucharadas de cuscus caliente, sobre el que pondrás las chuletillas recién hechas y alrededor las verduras y garbanzos bien calientes.

Si NO ENCUENTRAS
Chuletillas de ¡echa¡: emplea cordero de pasto, recortando muy bien la grasa y ternillas
Azafrán: utiliza cúrcuma u otro colorante, a poder ser, siempre natural y no quimico, como la tariracina, que es totalmente insulsa
Jengibre: puedes especiar el caldo con nuez moscada o pimienta negra recién molida
Cilantro: puedes sustituirlo por perejil triturado
“Harissa”: se sustituye por una pizca de guindilla muy picada o con pimienta de cayena en polvo

MiS TRUCOS
Si cueces el cuscús al vapor conviene realizar dos cocciones, repitiendo también dos veces la operación de engrasarlo con aceite o mantequilla para que no se apelmacen los granos y que queden sueltos. Los ingredientes vegetales y cárnicos deben someterse a una cocción lenta y muy prolongada, reduciendo sobre todo las verduras a una textura muy blanda, como confitada, pero sin que en ningún caso se deshaga. Resulta muy agradable dividir el caldo en dos partes, una para remojar la sémola y otra para añadir las especias variadas y picantes, entre las que no puede faltar la potente “Harissa”. De esta forma logramos que el picante sólo lo pruebe la persona que le guste.

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